Luulemme Chez Mariuksessa olevamme enemmän tai vähemmän kärryillä ruokamaailmasta, mutta silloin tällöin valveutuneilta asiakkailtamme tulee kysymyksiä, joista 15 vuoden harrastelunkin jälkeen menee sormi suuhun. Tällainen oli kysymys japanilaisesta munakas- eli tamagoyaki -pannusta.

Mikä se siis on? Tamagoyaki on japanilainen rullamunakas, joka valmistetaan kulmikkaassa pannussa ohuena kerroksena, joka kypsytyksen jälkeen rullataan pannun toiseen laitaan. Tämän jälkeen pannuun lisätään haluttu mausteliemi ja munakasta haudutellaan liemessä kääntelemällä, kunnes liemi on imeytynyt.

Tamagoyakia voi  tarjoilla leikattuna joko nigirinä riisipallon päällä tai sellaisenaan, esimerkiksi aamupalana. Maun mukaan, se on joko makeahko (mirinillä ja sokerilla viritelty) tai suolainen riisiviinietikalla ja perinteisesti soijalla maustettuna. Mahdollisuuksien mukaan myös kaikista edellä mainituista yhdessä, tekijästä ja Japanissa hieman alueesta riippuen.

Ylpeytemme ei antanut periksi, ettemme tätä ruokalajia tuntisi saati valikoimistamme ei löytyisi siihen sopivia välineitä. Etenkin induktioliedellä toimivaa pannua ei kuulemma Härmästä löytynyt.

Löysimmekin erittäin hyvän vaihtoehdon tuon eksoottisen munakasherkun valmistamiseen. Paksu alumiinirunkoinen pannu, joka johtaa lämmön tasaisesti kulmikkaassakin muodossa sekä toimii kaikilla liesityypeillä, siis myös induktiolla. Pannun koko on 15 x 18 cm ja se on tarttuvuuden ehkäisemiseksi, joka munakkaassa totisesti on tarpeen, non-stick –pinnoitettu. Lisäksi hintalappu, 22,90 €, ei päätä huimaa.

Chez Mariuksen tamagoyaki -pannu sopii noin 4 kananmunan munakkaalle ja maustelientä tarvitaan noin 6-7 ruokalusikallista, mausta rippuen tietysti.

Tamgoyaki –pannut joko Fredan liikkeestä tai kätevästi verkkokaupastamme.

Presidentinvaalitulostakin parempia uutisia Ranskasta tuovat Chez Marius ja ZEbag viinilaukku. Yksinkertaisen nerokas kokoontaittuva ja kestävästä nylonkankaasta valmistettu viinilaukku soveltuu kuljettamisen lisäksi säilyttämiseen.

Ideana on noutaa esimerkiksi valtion viiniliikkeestä 1-6 pulloa kesäviinejä. Kun laukun on puolitäytenä tai täytenä tuonut kotiin, voi sen joko levittää pöydälle (jos sattumalta laskutilaa löytyy!) tai ripustaa näppärästi seinälle mukana tulevan alumiinisen koukun avulla. Ja vastuullisen viinin nauttimisen jälkeen, tyhjät pullot voi palauttaa samaisessa laukussa ja hoitaa mahdollinen täyttökierros samalla käynnillä omaan ZEbagiin.

Ratkaisu toimii loistavasti myös kesäasunnolla, isommissa kekkereissä tai hyvänä piknikapurina. Unohtamatta veneilijöitä ja karavaanareita! Alumiinikoukkua saa myös erikseen, jos omaa ZEbagia halajaa käyttää kahdessa paikassa vuorotellen.

Laukkua on valikoimissa neljää väriä; musta, harmaa, punainen ja khaki. Laukkuun mahtuu 6 normaalikokoista viini- tai kuohuviinipulloa. Se on molemmista päistä suljettavissa kuljetuksen ajaksi. Laukun koko on 33 x 25 cm koottuna ja pöydälle levitettynä 33 x 90 cm.

ZEbag esillä nyt Fredan liikeessä tai kätevästi tilattavissa verkkokaupastamme!

Lihamyllyn käyttö onnistui loistavasti myös pieneltä pojalta, joka oli tästä myös älyttömän innostunut. Jauhoin rasvaprosentiltaan noin 10 % possun kassleria noin 900 g ja siihen puhdasta silavaa noin 100 g päälle. Tarkoitus oli tehdä noin rasvaprosentiltaan 20 % makkaraa. Ymmärrän, että kyseessä on aika paljon rasvaa, mutta toisaalta makkara ei ole makkaraa, jos tuossa kohtaa ottaa vähärasvaisuuden huomioon – täytyy vain syödä hieman vähemmän. Tosiasia on, että jo rasvaprosenttia tuosta pienentämällä koostumus ja maku kärsivät.

Koska tarkoituksena ei ollut tehdä raaka-makkaraa, niin prosessi on hieman erilainen. Maustaminenhan on aina hieman makuasia, mutta jotain perusjuttuja ei pidä unohtaa. Suola on erittäin tärkeässä roolissa ja suosittelenkin, että suolapitoisuus olisi jotain 1,5 – 2,0 % välillä. Eli jos massaa on kilo, niin suolaa tulee noin 15–20 g. Itse laitoin 20 g suolaa, mutta massan määrä hieman vielä nousi, joten suolapitoisuus lopulta oli jotain tuolta väliltä. Seuraavaksi mausteeksi laitoin pari isoa sipulia ja 4 isoa valkosipulinkynttä, jotka hienonsin täysin pieneksi. Lisäksi laitoin yhden puntillisen hienoksi hakattua persiljaa. Tämän jälkeen makkara kaipaa muskottipähkinää sekä valkopippuria, kumpaakin laitoin pari teelusikallista. Tässä on mielestäni perusmausteet, joita tarvitaan tällaiseen bratwurst -tyyliseen vaaleaan makkaraan. Tällä kertaa lisäsin vielä ruokalusikallisen sinapinsiemenjauhoa, korianterinsiementä sekä chiliflakesia.

Sen jälkeen massa mausteineen laitetaan joko yleiskoneeseen tai kutteriin ja lisätään noin 25 palan verran jäämurskaa joukkoon ja veivataan ehkä noin 10 minuuttia. Kun tuon jäämurskan lisää massaan (huom. lihan tulee kokoajan olla todella kylmää), niin massasta tulee sellainen kuin siitä pitääkin tulla, eli lähes samanlainen kuin siskonmakkaramassa. Jotta tuohon tulokseen päästään, niin tarvitaan jäämurskaa ja liha pitää olla kylmää. Tämän jälkeen massasta kannattaa paistaa paistinpannulla koepala ja maistaa ovatko maut kohdilla, jos ei niin sitten takaisin maustepurkille ja lisäystä tarpeen mukaan.

Seuraava vaihe on massan työntäminen suoleen. Tässä vaiheessa tulee lihamyllystä muistaa ottaa sekä reikälevy että terä pois, jolloin massa pääsee vapaammin liikkumaan. Olin yllättynyt kuinka helposti tällä käsikäyttöisellä lihamyllyllä yksin sai massan suoleen – oli huomattavasti nopeampaa kuin yleiskoneen lihamyllyllä.

Kun makkara on suolessa, niin seuraava vaihe on kypsentää makkarat. Kypsennystapojahan on monia: uunissa, savustaen, keittäen, paistaen tai suoraan grilliin. Tällä kertaa päätin keittää makkarat kypsäksi ennen grillausta. Normaalisti keittäminen tapahtuu noin 80 °C asteisessa vedessä parinkymmenen minuutin ajan. En halunnut tyytyä pelkkään veteen, vaan kuumensin pari tölkkiä tummaa olutta, jossa keitin makkarat kypsiksi. Tämä näytti olevan täysin oikea ratkaisu – paljon ei makua enää tässä vaiheessa oluesta tarttunut, mutta sen verran, että pystyi oluen hennon maun tunnistamaan. Nyt on valmiina läjä kotona tehtyä, täysin lisäaineetonta ja loistavan makuista makkaraa. Ei muuta kuin grilli tulille, olut kylmään ja kesää kohti.

Vapputerveisin

Mika ”Pikkis” Tuomonen
Suomen MasterChef 2012

Ikuinen kysymys tuoreista yrteistä keittiössään nauttiville, kuinka saan lisää elinikää kaupan pienille yrttiruukuille? Vastaus on löytynyt, ainakin mielestämme paras tähän mennessä!

Ruotsalaisen Cult Designin Evergreen-ruukuilla saat huomattavasti lisää elinikää kaupan yrteille. Ruukku on valmistettu hengittävästä terrakotasta, joten yrtit eivät pääse homehtumaan sen sisällä, vaikka vettä sattuisi hulahtamaan vähän liikaakin. Kaksiosaisen ruukun posliiniseen alaosaan laitetaan vesi ja yläosaan yrtit ilman muoviruukkua. Niiden väliin, yrtin alle, tulee paksu huopasuikale, jota pitkin yrtti imee alaosasta tarvitsemansa määrän vettä. Kukin yrtti saa siis vettä oman tarpeensa mukaisesti.

Ruukkuun sopivat normaalit kaupassa myytävät yrttiruukut, ja kullekin saa helposti useamman viikon lisää elinikää. Ruukun alle tuleva vesisäiliö täytetään 5-7 päivän välein, riippuen käytettävästä yrtistä. Omissa kokeiluissamme basilika oli janoisin, mutta myös kukoistaa parhaiten. Myös timjami ja korianteri ovat säilyneet jo viikkoja. Samoin salvia säilyy hyvin, kunhan se vain saa riittävästi valoa.

Ruotsalaiseen tapaan, tyylikkään pakkauksen ansiosta ruukku on myös mainio lahjaidea. Tule tutustumaan Fredan liikkeeseen tai tilaa kätevästi verkkokaupastamme.

Tuo linnunlaulua varmempi keväänmerkki on rantautunut saatavillemme. Vihreänä tai valkoisena se toimii kuin sata jänistä. Klassikkona tietysti kermaisen sitruunainen hollandaise -kastike. Henkilökohtainen suosikki on yksinkertaisesti ämpäri hyvin keitettyjä parsoja, kirkastettua voisulaa ja kasa parmesanlastuja. Yksinkertaista yksinkertaiselle.

Jo muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset osasivat arvostaa tätä kevään herkkua ja valjastivat jopa kokonaisia laivastoja sen noutoon. Nykypäivänä onneksi saamme sen pöytäämme hieman nopeammin, sillä hifistelyn sääntöjen mukaan parsan tulisi olla lautasella 10 tuntia sadonkorjuun jälkeen.

Tiesitkö muuten, että valkoinen ja vihreä parsa ovat itseasiassa samaa kasvia, valkoinen vain aiemmin korjattu maan alta ja vihreä parsa on pidemmälle kasvanut, maanpäälinen osa. Kypsennysaika riippuu hyvin pitkälti parsan koosta; paksua valkoista voi joutua keittämään/höyryttämään jopa 10-15 minuuttia, kun ohut vihreä saattaa olla valmiina jo noin viidessä minuutissa. Tarkkaa ohjeaikaa on vaikea määrittää, se on opittava tekemisen kautta. Sekuntipeliä homma ei ole, mutta ylikypsän parsan koostumus ei ole yhtä miellyttävä kuin passelisti kypsytetyn.

Parsakausi on nyt kuumimmillaan ja monelta taholta, myös omasta keittiöstä,  kantautuu haaste: kattiloita on mutta ei sopivaa parsalle, joka sen todentotta vaatii. Mutta tohdinko hankkia parsakattilan vain tuota kevään sesonkiherkkua varten? En välttämättä, mutta jos sille olisi käyttöä ympäri, niin miksipä ei. Mihin tätä kapeaa ja korkeaa korillista kattilaa on siis hyvä käyttää?

- Grillikaudelle; kokonaisten maissintähkien esikypsennys ja siirto korissa. Ihme, ettei joku jo brändännyt kyseistä kattilamallia maissikattilaksi.
- Spaghetti -kattilaksi; kuinka raivostuttavaa onkin matalareunaisessa kattilassa, kun tikut sojottavat ja kaatuilevat mihin sattuu.
- Tee enemmän parsaa! – Oli ystäväni neuvo.

Mitä siis  välineiksi?

Chez Mariuksen valikoimissa, yllä kuvassa näkyvä, 4,4 litrainen teräksinen parsakattila lasikannella ja nostokahvaisella korilla.

Hollandaise -kastikkeeseen hieman uutta ulottuvuutta jättämällä se aavistuksen juoksevammaksi ja käyttämällä sen gourmet sifonin läpi, jolloin koostumus on vieläkin miellyttävämmän vaahtoinen.

Parsankuorijaksi sekä parmesaanilastujen tekoon, ehdottomasti pätevin ja yksinkertaisin kuorija.

Makoisaa kevättä!

(Muokattu 14/4/2012) Erikoiserä loppuunmyyty! Vielä loppuvarasto Swiss Diamond -pannuja erikoishintaan; 26cm 88€ (norm. 109,90€) ja 28cm 99€ (norm. 119,90€). Molemmat kaikille liesityypeille sopivia!

Yleistietoa Swiss Diamond -paistoastioista:

Swiss Diamond -paistoastioissa käytetään täysin uutta timanttikitein vahvistettua tarttumatonta pinnoitetta. Timantti on kaikkein kovin tunnetuista materiaaleista eikä sillä vahvistettu pinnoite halkeile, kupli tai kuoriudu paistoastian pinnalta. Oikein hoidettuna Swiss Diamond -paistinpannun pinnoite säilyy tarttumattomana ja helposti puhdistettavana pidempään kuin mikään muu tunnettu pinnoite. Pinnoite mahdollistaa myös hyvin terveellisen ruoan valmistuksen – voit halutessasi jättää paistorasvan kokonaan pois.

Käyttäessäsi Swiss Diamond -paistoastiaa huomaat myös pinnoitteen ennen kokemattoman lämmönjohtokyvyn. Mikään muu materiaali ei johda lämpöä niin tehokkaasti ja nopeasti kuin timantti, minkä ansiosta paistoastia lämpenee nopeasti ja tasaisesti joka puolelta. Yksi parhaista – ellei paras – ominaisuus Swiss Diamond -pinnoitteessa on sen kyky tuottaa paistettavalle ainekselle kaunis ruskea paistopinta hyvinkin kohtuullisissa paistolämpötiloissa. Sinun ei siis tarvitse kuumentaa paistoastiaa äärirajoille saadaksesi “TV-kokkimaisen” paistopinnan.

Valualumiinirunkoisessa paistoastiassa lämpö leviää tasaisesti myös laitoihin, jolloin ruoka-ainekset kypsyvät tasaisesti eivätkä pala toisesta kohdasta toisen kohdan jäädessä raa’aksi. Kirkkaalla alumiinipohjalla varustetut perinteiset paistoastiat soveltuvat hyvin keraamiselle, valurautaiselle ja kaasuliedelle. Induktiomerkinnöin varustetut tuotteet soveltuvat induktioliesien lisäksi kaikille muillekin liesityypeille, mutta kaasuliedellä toimii parhaiten tavallinen kirkkaalla alumiinipohjalla varustettu tuote – alumiinipohjainen tuote reagoi kaasuliekin säätöön nopeammin ja lämpenee myös nopeammin. Induktio-tuotetta voit käyttää myös kaasuliedellä, mutta pitkäaikainen käyttö kaasuliedellä saattaa heikentää tuotteen toimivuutta induktioliedellä, jos jossakin vaiheessa päättäisit siirtyä käyttämään samaa tuotetta kaasulieden sijasta induktiolla. Jos otat huomioon tämän varauman induktio-merkinnöin varustetun tuotteen käytöstä kaasuliedellä, mikään ei estä sinua käyttämästä induktio-tuotetta kaasuliedellä: se palvelee sivua luotettavasti ja odotuksesi ylittäen myös kaasuliedellä.

Swiss Diamond -tuotteiden kahvat kestävät uunissa jopa 260 ºC:n lämmön. Levyllä paistettaessa Swiss Diamond -kahva ei kuumene lainkaan. Swiss Diamond -tuotteet valmistetaan Sveitsissä ja suuri osa viimeistelystä on tehty käsityönä.

Myös Swiss Diamond – pinnoitetut pannut suositellaan pesemään käsin ja tavallisella tiskiaineella. Työvälineiksi pannun kanssa suositellaan puu-, muovi- tai silikonivälineitä.

Ennen ensimmäistä käyttöä: Pese paistoastia lämmintä vettä ja normaalia käsitiskiainetta käyttäen. Kuivaa huolellisesti. Valmistele pinnoite levittämällä talouspaperilla astian pintaan ohut kerros ruokaöljyä.

Chez Mariuksen väki haluaa selättää uhkaavan takatalven voimakeinon ja tekee uskollisista kahvinystävistään yhtä iloisia, kuin Lucaffé -miehestä. Alkavan huhtikuun, eli toivottavasti kevään, kunniaksi laitamme jokaisen verkkokaupasta tai Fredan myymälästä 30.4.2012 mennessä hankitun Zassenhaus – kahvimyllyn mukaan purkin Lucaffén Classic papuja (arvo 9,90€).

Lucaffé Classic on pehmeän makuinen sekoitus kaikille espresson ystäville. Konstailematon espressosekoitus, joka sisältää 80 % arabicaa ja 20 % laadukkaita robustapapuja. Espressona nautittuna tässä kahvissa on miellyttävän pehmeä ja mieto maku, hieno aromi ja täyteläinen ja samettinen rakenne. Maussa voi tuntea hieman suklaista makeutta. Upea jälkimaku joka jää elämään pitkään. Sopii hyvin käytettäväksi myös maidon kanssa cappuccinossa ja lattessa.

Pavut sopivat myös karkeammin jauhettuina hyvin pressopannukahviksi sekä hyväksi lisämaun tuojaksi suodatinkahville. Karkeuden saat Zassenhaus –myllyissä säädettyä karkeasta pannukahvista kone-espressopölyyn.

Katsasta mallit Zassenhaus -myllyistä ja muut Lucaffe -kahvivaihtoehdot tästä.

Kahvintuoksuista kevättä!

100 g voita
¾ dl sokeria
250 g rahkaa
1 muna
¾ dl kermaa
¼ sitruunan mehu
1 tl vaniljasokeria
1,5 rkl mantelirouhetta
1,5 rkl rusinoita

Liota muottia 15 minuuttia ennen käyttöä. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää rahka, muna, mausteet ja vaahdoksi vatkattu kerma. Vuoraa muotti harsoliinalla ja kaada seos valumaan yön yli muottiin. Kumoa pasha tarjoiluvadille ja koristele hedelmillä.

Vaihtelua perinteisiin rusina- ja hedelmävaihtoehtoihin saa hyvin esimerkiksi tuplaamalla mantelin määrän vielä rapeamman koostumuksen saamiseksi. Lisäksi hyvä ja raikas vaihtoehto ovat kuivatut mansikat.

Hoito-ohjeita koivupuiselle muotille: Huuhdo muotti juoksevalla vedellä ja kuivaa koottuna alassuin, ilmavassa paikassa. Avaa muotti vasta kuivana.  Puista muottia ei saa pestä astianpesukoneessa.

Herkullinen näkkileipäresepti ravintola Chef & Sommelierin Sasu Laukkosen tapaan:

½ tuorehiiva
10g oliiviöljyä
1½ dl vettä (37-39-asteista)
suolaa
hyppysellinen sokeria
1,7dl karkeaa ruisjauhoa
3dl vehnäjauhoa (tai vaikkapa tattari- tai spelttijauhoa)

Liotetaan hiiva veteen. Lisätään kuivat ainekset ja öljy. Taikina vaivataan hyvin. Annetaan kohota kaksinkertaiseksi (yön yli). Vaivataan. Pyöritetään taikinaa tasaisen pitkulaiseksi, sentin paksuiseksi pötköksi ja leikataan siitä noin 10 sentin mittaisia paloja. Palat kaulitaan pastakoneella sopivan ohueksi (esim. pastakoneen puolivälistä tai siitä ohuempaa, joko vaiheittain tai suoraan haluttuun paksuuteen). Levitetään taikinasuikaleet voidellulle uunipellille. Pintaan suolaa & ruisjauhoa. Paistetaan 200-asteisessa uunissa n. 4-5min. Näkkileipä on täydellinen kumppani esimerkiksi kotimaisille juustoille!

Ystävänpäivä lähestyy. Paras lahja on tietysti itse käsin tehty herkullinen suklaa. Suklaata voi tehdä kerralla vaikka koko ystäväpiirille, ja koska suklaankin maustamisessa vain mielikuvitus on rajana, on kullekin lahjansaajalle helppo tehdä juuri tämän omaan makuun sopiva henkilökohtainen suklaaherkku – esimerkiksi chiliä, minttua, appelsiinia, goji-marjaa. Ja kun kyse on maailman suurimmasta lemmenrohdosta, afrodisiakumista, ei sen tarjoaminen vaikutuksen tekemiseksi johonkuhun erityiseen liene sekään kovin huono idea. Melkein kannattaa jopa olla varovainen sen suhteen, kenelle suklaata tarjoaa…

Suklaan valmistukseen tarvitaan muutama oleellinen väline. On mahdollista antaa suklaansa jähmettyä esimerkiksi lautasella ja napsia siitä sitten sopivia paloja, mutta myös hienoihin annospaloihin löytyy monenlaisia muotteja. Silikonimuotista suklaa irtoaa helposti napsauttamalla ja kovaan käyttöön soveltuvassa kovamuovisessa muotissa teet niin suklaapalat kuin konvehdit. Suklaata valmistettaessa massan lämpötilan tarkkailu ja oikea-aikainen lämmittäminen ja jäähdyttäminen (temperointi) on erityisen tärkeää, jotta suklaaseen saadaan vangittua oikeantyyppiset kaakaorasvakiteet optimaalista rakennetta varten. Tätä varten tarvitaan tarkka digitaalinen lämpömittari. Suklaa on hyvä sulattaa teräksisessä vatkauskulhossa vesihauteen päällä. Myös massan jäähdyttäminen onnistuu vatkauskulhossa, kun se siirretään kylmään veteen. Toinen vaihtoehto on temperoida suklaamassa marmorialustan päällä. Koska suklaalla herkuttelua on vaikea odottaa kovin pitkään, voi valmiin maustetun massan sitten muotteihin jaettuaan laittaa esimerkiksi jääkaappiin tai pakastimeen jähmettymään.

Ja ei muuta kuin herkuttelemaan!