Luulemme Chez Mariuksessa olevamme enemmän tai vähemmän kärryillä ruokamaailmasta, mutta silloin tällöin valveutuneilta asiakkailtamme tulee kysymyksiä, joista 15 vuoden harrastelunkin jälkeen menee sormi suuhun. Tällainen oli kysymys japanilaisesta munakas- eli tamagoyaki -pannusta.

Mikä se siis on? Tamagoyaki on japanilainen rullamunakas, joka valmistetaan kulmikkaassa pannussa ohuena kerroksena, joka kypsytyksen jälkeen rullataan pannun toiseen laitaan. Tämän jälkeen pannuun lisätään haluttu mausteliemi ja munakasta haudutellaan liemessä kääntelemällä, kunnes liemi on imeytynyt.

Tamagoyakia voi  tarjoilla leikattuna joko nigirinä riisipallon päällä tai sellaisenaan, esimerkiksi aamupalana. Maun mukaan, se on joko makeahko (mirinillä ja sokerilla viritelty) tai suolainen riisiviinietikalla ja perinteisesti soijalla maustettuna. Mahdollisuuksien mukaan myös kaikista edellä mainituista yhdessä, tekijästä ja Japanissa hieman alueesta riippuen.

Ylpeytemme ei antanut periksi, ettemme tätä ruokalajia tuntisi saati valikoimistamme ei löytyisi siihen sopivia välineitä. Etenkin induktioliedellä toimivaa pannua ei kuulemma Härmästä löytynyt.

Löysimmekin erittäin hyvän vaihtoehdon tuon eksoottisen munakasherkun valmistamiseen. Paksu alumiinirunkoinen pannu, joka johtaa lämmön tasaisesti kulmikkaassakin muodossa sekä toimii kaikilla liesityypeillä, siis myös induktiolla. Pannun koko on 15 x 18 cm ja se on tarttuvuuden ehkäisemiseksi, joka munakkaassa totisesti on tarpeen, non-stick –pinnoitettu. Lisäksi hintalappu, 22,90 €, ei päätä huimaa.

Chez Mariuksen tamagoyaki -pannu sopii noin 4 kananmunan munakkaalle ja maustelientä tarvitaan noin 6-7 ruokalusikallista, mausta rippuen tietysti.

Tamgoyaki –pannut joko Fredan liikkeestä tai kätevästi verkkokaupastamme.

Presidentinvaalitulostakin parempia uutisia Ranskasta tuovat Chez Marius ja ZEbag viinilaukku. Yksinkertaisen nerokas kokoontaittuva ja kestävästä nylonkankaasta valmistettu viinilaukku soveltuu kuljettamisen lisäksi säilyttämiseen.

Ideana on noutaa esimerkiksi valtion viiniliikkeestä 1-6 pulloa kesäviinejä. Kun laukun on puolitäytenä tai täytenä tuonut kotiin, voi sen joko levittää pöydälle (jos sattumalta laskutilaa löytyy!) tai ripustaa näppärästi seinälle mukana tulevan alumiinisen koukun avulla. Ja vastuullisen viinin nauttimisen jälkeen, tyhjät pullot voi palauttaa samaisessa laukussa ja hoitaa mahdollinen täyttökierros samalla käynnillä omaan ZEbagiin.

Ratkaisu toimii loistavasti myös kesäasunnolla, isommissa kekkereissä tai hyvänä piknikapurina. Unohtamatta veneilijöitä ja karavaanareita! Alumiinikoukkua saa myös erikseen, jos omaa ZEbagia halajaa käyttää kahdessa paikassa vuorotellen.

Laukkua on valikoimissa neljää väriä; musta, harmaa, punainen ja khaki. Laukkuun mahtuu 6 normaalikokoista viini- tai kuohuviinipulloa. Se on molemmista päistä suljettavissa kuljetuksen ajaksi. Laukun koko on 33 x 25 cm koottuna ja pöydälle levitettynä 33 x 90 cm.

ZEbag esillä nyt Fredan liikeessä tai kätevästi tilattavissa verkkokaupastamme!

Sain testiin Chez Mariuksesta perinteisen käsivoimin käytettävän lihamyllyn makkarasuppiloilla. Tämähän piti heti testata, kuinka makkaran teko onnistuu täysin käsivoimin? Pakko heti alkuun todeta, että käsimyllyn käyttö on täysin ylivoimasta, kun tehdään pieni määrä makkaraa. Itse tein noin kilon verran massaa ja kokonaistyöaika oli huomattavasti vähemmän kuin yleiskoneen lihamyllyllä. Ja mikä parasta, 4 -vuotias poikani pääsi myös osallistumaan makkaran tekoon.

Lihamyllyn käyttö onnistui loistavasti myös pieneltä pojalta, joka oli tästä myös älyttömän innostunut. Jauhoin rasvaprosentiltaan noin 10 % possun kassleria noin 900 g ja siihen puhdasta silavaa noin 100 g päälle. Tarkoitus oli tehdä noin rasvaprosentiltaan 20 % makkaraa. Ymmärrän, että kyseessä on aika paljon rasvaa, mutta toisaalta makkara ei ole makkaraa, jos tuossa kohtaa ottaa vähärasvaisuuden huomioon – täytyy vain syödä hieman vähemmän. Tosiasia on, että jo rasvaprosenttia tuosta pienentämällä koostumus ja maku kärsivät.

Koska tarkoituksena ei ollut tehdä raaka-makkaraa, niin prosessi on hieman erilainen. Maustaminenhan on aina hieman makuasia, mutta jotain perusjuttuja ei pidä unohtaa. Suola on erittäin tärkeässä roolissa ja suosittelenkin, että suolapitoisuus olisi jotain 1,5 – 2,0 % välillä. Eli jos massaa on kilo, niin suolaa tulee noin 15–20 g. Itse laitoin 20 g suolaa, mutta massan määrä hieman vielä nousi, joten suolapitoisuus lopulta oli jotain tuolta väliltä. Seuraavaksi mausteeksi laitoin pari isoa sipulia ja 4 isoa valkosipulinkynttä, jotka hienonsin täysin pieneksi. Lisäksi laitoin yhden puntillisen hienoksi hakattua persiljaa. Tämän jälkeen makkara kaipaa muskottipähkinää sekä valkopippuria, kumpaakin laitoin pari teelusikallista. Tässä on mielestäni perusmausteet, joita tarvitaan tällaiseen bratwurst -tyyliseen vaaleaan makkaraan. Tällä kertaa lisäsin vielä ruokalusikallisen sinapinsiemenjauhoa, korianterinsiementä sekä chiliflakesia.

Sen jälkeen massa mausteineen laitetaan joko yleiskoneeseen tai kutteriin ja lisätään noin 25 palan verran jäämurskaa joukkoon ja veivataan ehkä noin 10 minuuttia. Kun tuon jäämurskan lisää massaan (huom. lihan tulee kokoajan olla todella kylmää), niin massasta tulee sellainen kuin siitä pitääkin tulla, eli lähes samanlainen kuin siskonmakkaramassa. Jotta tuohon tulokseen päästään, niin tarvitaan jäämurskaa ja liha pitää olla kylmää. Tämän jälkeen massasta kannattaa paistaa paistinpannulla koepala ja maistaa ovatko maut kohdilla, jos ei niin sitten takaisin maustepurkille ja lisäystä tarpeen mukaan.

Seuraava vaihe on massan työntäminen suoleen. Tässä vaiheessa tulee lihamyllystä muistaa ottaa sekä reikälevy että terä pois, jolloin massa pääsee vapaammin liikkumaan. Olin yllättynyt kuinka helposti tällä käsikäyttöisellä lihamyllyllä yksin sai massan suoleen – oli huomattavasti nopeampaa kuin yleiskoneen lihamyllyllä.

Kun makkara on suolessa, niin seuraava vaihe on kypsentää makkarat. Kypsennystapojahan on monia: uunissa, savustaen, keittäen, paistaen tai suoraan grilliin. Tällä kertaa päätin keittää makkarat kypsäksi ennen grillausta. Normaalisti keittäminen tapahtuu noin 80 °C asteisessa vedessä parinkymmenen minuutin ajan. En halunnut tyytyä pelkkään veteen, vaan kuumensin pari tölkkiä tummaa olutta, jossa keitin makkarat kypsiksi. Tämä näytti olevan täysin oikea ratkaisu – paljon ei makua enää tässä vaiheessa oluesta tarttunut, mutta sen verran, että pystyi oluen hennon maun tunnistamaan. Nyt on valmiina läjä kotona tehtyä, täysin lisäaineetonta ja loistavan makuista makkaraa. Ei muuta kuin grilli tulille, olut kylmään ja kesää kohti.

Vapputerveisin

Mika ”Pikkis” Tuomonen
Suomen MasterChef 2012